La troisième vague du café

Premier producteur mondial dès 1854, le géant sud-américain a longtemps négligé la qualité de ses grains. En voyant le prix de ses fèves chuter, la caféiculture brésilienne a entamé des changements importants, qui lui permettent à l’heure actuelle de se faire une place au soleil dans le secteur des cafés fins.

La qualité, un moindre souci ?

Naguère réservée aux élites, la boisson noire connaît au tournant du XXe siècle une popularité croissante. Assurant à l’époque plus des trois quarts de la production mondiale, le Brésil devient au cours des décennies suivantes un acteur majeur de la dite « première vague » du café. De plus en plus démocratisé, celui-ci intègre l’alimentation quotidienne des gens et l’image du pays se trouve définitivement associée aux fruits du caféier.

Tandis que l’État brésilien continue de miser sur le volume et les bas prix, les années 1970 voient apparaître un souci de qualité peu en phase avec cette stratégie commerciale. Sous l’impulsion d’enseignes telles que Starbucks, cette « deuxième vague » met l’accent sur l’origine des grains et sur l’expérience gustative qu’ils procurent. Du fait de son relief peu élevé (l’altitude favorise des microclimats propices au bon développement des fruits) et surtout de ses méthodes peu soignées, le leader mondial du café est ainsi largement devancé dans cette nouvelle niche, tant par ses concurrents africains que sud ou centre-américains.

C’est pendant les années 1980 que sonne l’alarme : lassés du piètre café vendu dans leur marché domestique, les Brésiliens se désintéressent à leur tour de leur produit phare et la consommation interne recule.

L’Association brésilienne de l’industrie du café (ABIC) prend la mesure du danger et développe peu à peu une culture du suivi et de la qualité.
En 1990, le café sort de la tutelle de l’État et l’ABIC passe à réglementer le secteur. Associé à d’autres initiatives (comme des appellations et des indications d’origine, par exemple), ce changement de cap ouvre la voie à des enseignes qui font, dès les années 2000, le choix des cafés spéciaux : Suplicy Cafés Especiais, Lucca Cafés, Café Cristina, Octavio Café et Coffee Lab, entre autres, assurent ainsi une transition entre cette « deuxième vague » tardive et la troisième, grâce au savoir-faire qu’ils inspirent ou transmettent aux différents acteurs de la caféiculture brésilienne.

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© Ferme Ninho da Águia

Le géant s’est réveillé… avec du très bon café !

À l’heure actuelle, il n’est pas difficile de trouver du bon café dans les supermarchés des grandes villes brésiliennes. Or, c’est au niveau des petits maillons de la chaîne de production qu’une véritable révolution s’opère : producteurs, torréfacteurs et établissements de café semblent avoir établi des liens commerciaux solides, marqués par le respect des produits et une quête incessante de la complexité gustative. Tel est l’esprit de la « troisième vague du café » : à l’instar du vin, on réfléchit en termes de régions, de terroirs, de variétés et de modalités de préparation des grains, le but étant de revenir à une échelle artisanale ; côté zinc, les baristas abondent en subtilités et tiennent à informer leurs clients au sujet des crus proposés.

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L’équipe d’Ally Coffee visite la Ferme Ninho da Águia. © Ferme Ninho da Águia

Ainsi, nombre de caféiculteurs récoltent une visibilité naguère improbable : on loue la « récolte tardive » pratiquée à la Ferme Ninho da Águia (qui valorise la douceur et le corps de la boisson finale), on se régale avec les fermentations testées par Paulinho de Almeida à la Ferme Santa Terezinha (Sud du Minas), on s’intéresse de près à la montée en puissance des arabicas fruités de l’État de l’Espírito Santo…

Une nouvelle génération d’artisans torréfacteurs consolide également ses positions, tantôt en se rattachant à des domaines familiaux (Café Martins), à des terroirs (Café Terroá) ou à des régions (Pereira Villela), tantôt en explorant les nombreuses possibilités offertes par ce renouvellement de la caféiculture brésilienne (4 beans et Wolff Café).

Un autre élément de taille vient placer cette tendance sous de bons auspices : entre 1989 et 2005, la consommation interne brésilienne est passée de 6,5 à 15,5 millions de sacs de café par an (source : ABIC). Malgré des chiffres per capita peu expressifs, le Brésil est à ce jour le deuxième marché consommateur au monde, derrière les Etats-Unis.

N’hésitez donc pas à connaître les produits que les acteurs cités dans cet article proposent dans leurs sites et dans leurs magasins (ils sont très supérieurs aux bons cafés que l’on trouve dans les supermarchés). Choisissez la mouture en fonction de la méthode d’extraction voulue… et bonne dégustation !

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