Les haricots brésiliens

Les haricots sont la base de l’alimentation brésilienne. Demandez à un Brésilien quel est le repas qu’il a le plus mangé et il vous répondra « feijão e arroz » (haricots et riz). Ce plat a longtemps été considéré comme le secret de la bonne santé des enfants brésiliens, malgré leurs faibles conditions de vie. Les haricots fournissent en effet à l'organisme des protéines, du fer, du calcium, des vitamines et des fibres.

À table avec les Brésiliens

Avec le développement des produits industriels les haricots ont peu à peu disparu du menu des enfants, ce qui explique en partie l'accroissement du taux d'obésité infantile. Reste que le haricot est incontournable pour qui souhaite s'initier à la cuisine du Brésil. Nul doute que si vous êtes invité à partager le repas d'une famille brésilienne, il vous sera servi une délicieuse feijoada.
Petit truc en passant. Demandez toujours quelle variété de haricot entre dans la composition de tel ou tel plat. Si vous ne posez pas cette question, on comprendra tout de suite que vous êtes novice en matière de gastronomie brésilienne. En effet, les Brésiliens savent qu'il existe un nombre invraisemblable de variétés de haricot au Brésil et chacun a une saveur propre et des caractéristiques bien définies.

Tout sur le haricot au Brésil

Haricots azuki

Un peu plus petit que le haricots noir, l’azuki a une forme arrondie, allongée, et une couleur rouge profond. Pour les spécialistes, il possède une saveur légèrement sucrée. En raison de sa vitesse de fermentation et de sa grande quantité de potassium, le feijão azuki est indiqué pour la régulation de la pression. Largement utilisé dans la cuisine asiatique.

Haricots blancs

Pendant longtemps, les haricots blancs étaient impopulaires au Brésil, étant considérés avec suspicion par leur manque de saveur. Ils sont aujourd'hui largement recommandés par les médecins et nutritionnistes en raison de leurs propriétés amincissantes. Ils entrent dans la composition de nombreuses recettes de soupes, salades et cassoulets.

 

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Haricots jalo

Très consommé dans le Centre-ouest du Brésil, le feijão jalo a un goût similaire à celui de la châtaigne. Il est difficile à trouver dans les grandes villes côtières comme Rio et Recife, mais certains restaurants typiques brésiliens parviennent à l'inscrire au menu. Le jalo est généralement servi chaud ou à coté des salades.

Haricots carioca

Comme vous le savez sans doute déjà, Cariocas est le nom des habitants de Rio. Pourtant, le feijão carioca n’est pas plus populaire à Rio qu'ailleurs. Sa saveur âcre ne se prête pas à son utilisation en cuisine. Certains pays comme l'Inde en sont toutefois très friands.

Haricots fradinho

Le fradinho est le feijão de base de la cuisine de Bahia, aussi connu comme Feijão-de-corda. Délicieux mais un peu gras, le fradinho est roboratif et peut accompagner viandes et salades.

 

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Haricots noirs

C’est le feijão le plus populaire. Le feijão preto est noir, d'un prix très modique et très nutritif. C'est le haricot utilisé dans la feijoada. Présent surtout à Rio de Janeiro et dans le sud, on le trouve également dans les plats cubains et mexicains. C’est aussi mon préféré.

Haricots verts

Rien à voir avec le haricot vert présent sur les étals des marchés de France. Le feijão verde est bien vert, mais il se mange cru et a une saveur très particulière. Il est souvent utilisé en accompagnement dans les plats du Nord-est brésilien.

Haricots rosés

Comme son nom l'indique, le feijão rosinha a une couleur rosâtre et une saveur intense. C’est le seul de cette liste qui est utilisé comme épice. Dans certaines régions du Brésil, comme au Mato Grosso, les haricots rosés sont utilisés avec le poivre pour couper l’acidité.

Haricots rajado

Largement consommé et utilisé pour les recettes du Sud du Brésil, le feijão rajado est très doux et a une forte couleur rouge. Il est très fréquent de le trouver dans des recettes de soupes hivernales.

Haricots moyashi

Ce feijão au nom oriental est le plus petit de notre liste, semblable à un petit pois. Il est souvent utilisé dans les recettes d'omelette pour sa texture croquante.

© photo principale : Olearys © photo article : Sanjay Acharya ; Anne-Carole Coupin