Saveurs du Brésil : côté nord

8 516 000 km². La superficie du Brésil est 15 fois supérieure à celle de la France métropolitaine. Ce vaste territoire est découpé en 5 macrorégions : Nord, Nordeste, Sudeste, Sud et Centre-Ouest, aux caractéristiques propres. Je vous propose d'appréhender l'immensité et la variété du Brésil à travers sa cuisine, ou plutôt ses cuisines. Première étape de ce voyage haut en saveur et en couleur : le Nord et l'Amazonie.  

Que mange-t-on dans l'état d'Amazonas ?

Le Nord est la région la plus vaste du Brésil. Il recouvre 7 états, parmi lesquels l'Amazonas et ses importantes ressources naturelles.

Manaus et Belém sont les deux villes les plus importantes. Grâce au « boom du caoutchouc » (fin XIXe-début XXe), ces villes se sont fortement enrichies. De nombreux bâtiments historiques témoignant de cette belle époque sont encore visibles et notamment le somptueux théâtre de Manaus.

À l’origine, cette région était principalement occupée par les indigènes. Cela se ressent dans la cuisine contemporaine. À cause de ses ressources naturelles uniques, les plats du Nord se composent majoritairement de poissons de rivière d’eau douce, de fruits et de graines ainsi que des farines de manioc et de maïs.

Quelques habitudes culinaires du Nord
  • Boire un jus d’açai ou de guarana (baies sauvages), aux vertus énergisantes.
  • Saupoudrer vos plats de farine de manioc.
  • Se régaler de pirarucu, un poisson d’eau douce qui peut atteindre plus de 3 m et peser près de 200 kg.

Le Nord-Est dans l'assiette

Les 3 états agricoles

Ce sont les états du Maranhão, Piauí et Ceara, que caractérisent la prédominance d'une agriculture traditionnelle et de l'élevage. Au menu, de délicieuses viandes sèches, des plats mijotés de veaux et de chèvres ainsi que des produits laitiers comme le fromage caillé au lait de vache et son fameux beurre liquide qui s’utilise comme une huile d’olive.

Le littoral du Nord-Est

La cuisine du littoral et de l'état de Bahia en particulier, est marquée par l’influence africaine de centaines d’esclaves arrivés entre le XVIIIe et le XIXe siècle pour travailler dans les plantations et les mines.

La nourriture y est plus colorée et épicée, voire même très épicée. Les poissons du littoral et les fruits de mer font partie intégrante de cette cuisine aux multiples saveurs. Celle-ci est très parfumée et l’utilisation de la coriandre, de l’huile de dendé (huile de palme) et du lait de coco est récurrente dans les plats de poissons en sauce, les crevettes séchées ou les calamars et langoustes frits.

Quelques ingrédients sont toutefois communs à la toute la région : jerimum (citrouille), aipim (manioc), feijao verde (flageolet vert), queijo coalho (fromage caillé)…

Fous de dessert

Le Nord-Est est particulièrement reconnu pour sa variété de desserts, d’origine portugaise et africaine. En effet, jusqu’au XXe siècle, la culture de la canne à sucre représentait la richesse de la région. Quoi de plus normal d’exceller dans l’art du dessert alors que vous êtes à la source d’une longue tradition de cet ingrédient !

3 expériences à ne pas manquer

  • Déjeuner comme les locaux autour d’une Carne de sol (viande sèche, flageolets vert et fromage frais) ou d’une Moqueca (bouillabaisse de poissons au lait de coco, huile de palme et coriandre)
  • À la plage, commander une coquille de crabe gratinée ou un acarajé (surprise culinaire de Bahia…)
  • Recharger ses batteries en sucre avec le Rolo do Bolo et sa garniture de goyave

 

À lire
Sabor do Brasil de Alice Granato et Sergio Pagano, édition Sextante Artes, 2011
photo principale : La cuisine du Nord, entre terre et mer © Olivier Bodart